بازار تولید خاویار در ایران بسیار رونق یافته است و به این دلیل میباشد که مشتریان خاویاری و همچنین مردم در ایران اطلاعات بسیاری را در این سال های اخیر نسبت به ماهیان خاویاری و فواید انها کسب نموده اند و میلشان برای خرید این محصولات بسیار گرانبها و با ارزش ایرانی بیشتر شده است. چربی موجود در خاویار نیز به دو دسته عمده تقسیم می شود که عبارتند از “25 درصد کلسترول ” و “75 درصد لستین”.